海底捞以每人700元的价格进军高端餐饮市场

被誉为“国民火锅”的海底捞，近日在北京国贸商圈推出了全新店型——海底捞·臻选店，人均消费高达近700元，这一举措被视为海底捞进军高端餐饮市场、尝试大幅提升客单价的重要一步。

据悉，这家首家海底捞·臻选店主打粤式火锅，以高品质海鲜、和牛等食材为特色，环境和服务都更加精致。7月29日，海底捞相关负责人在接受记者采访时表示，未来将根据消费者反馈持续优化首店模式，并在门店稳定运行的基础上，逐步拓展私厨上门等高端服务。

尽管火锅行业竞争激烈，关店潮频发，但海底捞通过臻选店探索高客单价市场，展现了头部品牌的创新精神。然而，海底捞能否凭借其“国民基因”成功实现高端化转型，仍是一个未知数。历史上，平价品牌进军高端市场往往面临品牌认知固化、客群迁移困难等问题。

近期，海底捞在北京汉威大厦推出了全国首家臻选店，主打粤式海鲜火锅。据大众点评网站显示，该门店人均消费高达683元，远超普通门店的客单价水平。海底捞2024年年报显示，当年客单价降至97.5元，与2017年基本持平。

这家臻选店拥有1000多平方米的宽敞空间，但只有26张桌子。在装修风格上，臻选店摒弃了以往热闹喧哗的风格，转而采用低调奢华的设计，共设两层，包含9个独立包间及十余个大厅餐位，并配备茶室、调酒区及海鲜养殖区，陈列澳洲龙虾、帝王蟹等高端食材。在服务方面，侍茶师、侍酒师均来自米其林及黑珍珠餐厅团队，并加收10%～15%的服务费。

值得注意的是，臻选店虽隶属海底捞体系，但会员权益受限，仅支持积分，不适用大学生折扣。这一策略被指意在筛选高消费力客群，避免与大众门店形成价格冲突。

尽管臻选店在菜品、服务上均较普通门店有所升级，但从大众点评上的消费者评价来看，褒贬不一。部分消费者对臻选店的食材和环境表示肯定，但也有消费者认为，臻选店服务不及普通门店，性价比不高。

对于海底捞的这次创新，市场整体给出了较为积极的回应。据悉，7月8日开启试营业以来，臻选店初期采用了限量预订的接待模式。目前，已全面开放接待，晚市几乎是满座状态。

近年来，海底捞已通过“红石榴计划”孵化多个子品牌，如焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等，但大多聚焦平价赛道，成效有限。臻选店的推出，意味着海底捞首次尝试“向上”突破，高端化或将成为其新的增长点。海底捞·臻选店的负责人透露，开设这家高端门店的初衷，正是为了迎合那些对用餐体验有着更高要求的忠实顾客。他们注意到，在试运营阶段，顾客对于食材品质和用餐体验的追求日益提升，尤其在生日、纪念日等特殊日子里，年轻消费者和家庭群体都渴望获得更加个性化和具有仪式感的用餐体验。

实际上，海底捞进军高端市场，与火锅行业近年来的市场细分趋势密切相关。《2024年火锅行业消费趋势报告》指出，在理性消费的推动下，火锅价格正呈现出明显的两极分化趋势，中高端火锅店对追求品质生活的消费者吸引力日益增强。曾经因创始人关于“月薪5000不该吃”的言论引发争议的火锅品牌巴奴，便被视为高价火锅的典型代表，其港股招股书也反映了火锅市场这一变化趋势。

巴奴的招股书显示，高品质火锅在食材选择、健康标准以及整体用餐体验方面，更符合市场需求，能够更好地满足消费者对健康、品质、服务以及与朋友聚会时不断提升的需求。根据弗若斯特沙利文的预测，中国火锅行业预计在2024年至2029年间将保持稳健增长，年复合增长率约为6.5%，其中高品质火锅行业的增速更为显著，预计年复合增长率将达到7.8%。

面对激烈的市场竞争和不断变化的消费者需求，海底捞相关负责人表示，餐饮行业虽然竞争激烈，但也充满机遇。在当前的市场环境下，企业需要更加敏锐地洞察消费者需求，进行精细化布局。据悉，2024年，海底捞在确保餐厅管理基础红线的前提下，将更多的自主权下放给一线餐厅，鼓励差异化经营，以满足不同顾客的个性化需求，致力于打造“不一样的海底捞”。

在场景创新方面，2024年海底捞将陆续推出包间店、亲子主题店、夜宵主题店以及与企业合作的企业店等多种特色门店。未来，海底捞将继续与消费者保持沟通，深入挖掘不同细分市场的用餐需求，通过产品创新、店型创新和服务创新，为消费者提供更加精准和个性化的用餐体验。

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